Leserinnlegg til Oppland Arbeiderblad

Midt i julestria detter det inn melding om mulig nedleggelse av restaurant- og matfag på Dokka videregående skole. Lot kontorpakking og juleforberedelser seile sin egen sjø, og forfattet følgende leserinnlegg:


 

Hvem skal lage maten i fremtiden?

Restaurant- og matfag på Dokka videregående skole står i fare for å legges ned for godt. Fylkesutvalget i Oppland fylkeskommune vurderer dette, etter at søkingen til faget har vært dalende de siste årene.

Jeg tviler ikke på at fylkespolitikerne ser på sine tall og prognoser, og vurderer det som mest hensiktsmessig at linjen for restaurant- og matfag på Dokka bør legges ned. Politikere er velmenende mennesker, og tar sine avgjørelser i den tro at det er det beste for samfunnet. Tall kan se fornuftige ut på et stykke papir, det betyr ikke nødvendigvis at resultatet blir riktig. Det er ikke unikt for Oppland at rekrutteringen til kokkeyrket er synkende, dette er en sørgelig utvikling vi ser i hele landet. Økonomisk kan det sikkert virke fornuftig å ha kokkeskoler kun i de store byene. I prinsippet kunne man utdannet alle landets kokker i Oslo. Det er ikke dermed sagt at man bør gjøre det.

Lav rekruttering til kokkefaget

Det er et paradoks at søkingen til kokkeyrket er lav. Faget har aldri vært så profilert som det er i dag. Matspalter i avisene, kokkeprogrammer på tv, kokebøker i fleng. Søker du «matblogg» på internett får du 300 000 treff, søker du «food blog» får du absurde 2,2 milliarder treff. Interessen er der. Så hvorfor vil ikke ungdommene bli kokker?

Det må erkjennes at kokkeyrket har et rufsete rykte. Man tenker umiddelbart på ugunstig arbeidstid, krevende fysisk arbeid, og lav lønnsutvikling over tid, sammenlignet med andre yrkesfag. En restaurantkokk holder gjennomsnittlig ut i seks år, før han finner på noe annet å gjøre. Når man krydrer det hele med krakilske kjøkkensjefer som kjefter og smeller på tv, så kan man utmerket godt forstå at ungdommen skremmes bort, eller frarådes å søke av velmenende omgivelser. En holdningsendring til yrket må til, og rammevilkårene må bedres, men det blir en annen diskusjon.

Kulturarven forsvinner

For en kokk er det viktig å lære om de lokale mattradisjonene, de stedlige spesialitetene. Man kan ikke ta det for gitt at denne kunnskapen kommer av seg selv. Selv har jeg arbeidet som kokk i tjue år. Utdanningen tok jeg i Oslo. Der lærte jeg håndverk og kjøkkenteori, kunnskap jeg har båret med meg i alle år. Det jeg ikke fikk noe kunnskap om var lokale mattradisjoner fra andre deler av landet. Jeg lærte ingenting om hvilken type mat og hvilke spesialiteter Oppland kan by på. For all del, jeg hørte om rakefisk, men det var i grunnen det eneste.

Fjerner man de lokale kokkeskolene, forsvinner sakte, men sikkert lokalkunnskapen og historikken. Det er bekymringsfullt for småbedrifter som lever av å lage lokalmat. Bedriftene trenger kokker som kjenner til tradisjonene. For lokalsamfunnet som helhet er det verre. Det er snakk om kulturarv. Lokalsamfunnet blir fattigere. I alle tider og i samtlige sivilisasjoner har samfunn overlevd og utviklet seg ved at den eldre generasjonen har overlevert kunnskap til den yngre. Hva vil skje som samfunn, når man ikke lenger har noen å overlevere kunnskapen til?

Mat er også medisin

De aller høyeste kokkehattene har status som rockestjerner, men representerer knapt nok én prosent av yrkesstanden. Kanskje er det på tide å rette fokus mot andre deler av faget. Livet ville blitt tristere og gråere om alle restauranter forsvant over natten på grunn av kokkemangel, men det ville tross alt ikke vært fare for folks liv og helse. Men det finnes en annen gruppe som springer ut fra utdanningen Oppland fylkeskommune vil legge ned på Dokka. Institusjonskokkene.

Institusjonskokkene lager mat til de som av ulike årsaker ikke klarer å lage mat til seg selv, til de syke og eldre på sykehus, sykehjem, omsorgssentre og eldre som bor hjemme. Her snakker vi bokstavelig talt om liv og helse. Mat er livsviktig når man er på sykehus eller sykehjem. Man holder seg frisk lenger hvis man spiser ernæringsriktig, variert og regelmessig, og man restitueres raskere når man har vært syk. Holder pasientene seg friske bruker institusjonene mindre penger på dyre medikamenter. Det er ingen hemmelighet, ikke komplisert, ikke engang kontroversielt. Institusjonskokker ser ting i et større perspektiv enn det andre kokker trenger å gjøre. De tenker på ernæring og kosthold, de tenker på allergier og spesialkost, de lager ønskekost ved behov.

De eldre og syke skal ha mat, også i fremtiden. Måltidet er dagens høydepunkt for de som tilbringer dagene på sykehus og sykehjem. I festtaler snakker man om kortreist mat, lokale retter som de eldre har et forhold til, matlukt i gangene som vekker appetitt og livsglede. Hvis det i fremtiden ikke er nok kokker til å lage mat til de syke og eldre, må all maten kjøpes fra industrien. Da kan middagsmaten til de eldre i Nordre Land bli produsert flere uker i forveien på en fabrikk i Sør-Tyskland. Det blir ikke mye matglede, lokale tradisjoner og individuelle hensyn av det. Er det et slikt samfunn vi ønsker?

Ansvar for morgendagens matomsorg

Fylkeskommunen har et ansvar for å tenke fremover og se ting i et større samfunnsperspektiv. Det er jobben deres. Kost- og ernæringsforbundet oppfordrer fylkesordfører Gro Lundby og Oppland fylkeskommune på det sterkeste til å opprettholde restaurant- og matfag på Dokka videregående skole. Det vil være et signal om at fylkeskommunen løfter blikket. Det vil være et signal om at fylkeskommunen ikke er villig til å ofre en viktig utdanning bare for å redde budsjettet i et kortere perspektiv. Det vil være et signal om at fylkeskommunen tenker langsiktig og ikke kortsiktig.

Med det ønsker jeg politikerne i Oppland fylkeskommune en god jul, med tradisjonsrik, lokal julemat!

Arnt Steffensen

Leder i Kost- og ernæringsforbundet